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烧卖文化

  烧卖,又称稍麦、烧麦、捎卖、稍美、干蒸、烧梅、肖米、鬼蓬头,是一种以烫面(以开水和成的半熟面团)为皮带馅上笼蒸熟的小吃。传说源起于元代北京,一说呼和浩特。现在,烧卖在除内蒙古和北京外,在中国东北、天津、山西、山东、湖北、江苏、浙江、福建、广东,乃至香港、澳门,以及台湾、日本、韩国、越南等东亚及东南亚国均可见到各种风味的烧卖。
  烧卖用温水和面(烫面),其后再加入冷水和面,以增加成型能力。面团用稍美棰(一种中间粗两头有把类似棒槌的特殊擀面杖)擀开,擀出的皮薄而不平,四边如同花边。中间放馅,并不用手包,由下向上一提即可成型。蒸熟。形若杯,底为圆,腰收细,顶部开口为花边。大小通常约直径1寸,以一口吃完为标准。
  命名:烧卖及其他与之谐音的名称的来由有多种说法,没有定论。
  稍麦
  明代史料记载“北方麦子在四五月间,麦稍有一层白霜”。而稍麦在制作收口处,也有好似白霜的面粉,故而得名。
  元末明初,高丽出版的汉语学习书籍《朴通事谚解》上记有元朝首都大都有贩子熟食“素酸馅稍麦”,是以麦面制成的薄皮包着肉蒸熟,伴汤而食。在清代乾隆年间,杨米仁在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”的诗句。
  烧麦、烧卖
  明清时“稍麦”的称呼仍然被沿用,同时因谐音出现“烧麦”、“烧卖”。关于烧卖的记载包括有《扬州画舫录》、《桐桥椅棹录》,清朝《金瓶梅词话》有“桃花烧卖”的记述[4];清朝著名食谱《调鼎集》亦有收集菜式如“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。
  传说清光绪回族人马玉亮所创的烧麦。初名撮子包,因感不雅,又因其边与将熟的麦穗相似,遂改名为“烧麦”。
  捎卖
  1937年成书的《缓远通志稿》载:“惟(归化,即呼和浩特)市内所售捎卖一种,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎,故称捎卖。且归化捎卖,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”
  烧梅
  湖北武汉附近称“烧梅”。据说是因为烧卖皮是用走槌擀出形似梅花的边,蒸出来如同一朵朵绽放的梅花,所以称作“烧梅”。
  各地烧卖
  在烧麦的原产地中国北方,烧麦的馅料以肉类为主,传到南方之后,糯米成了主料。在海外,受到香港侨民的影响,几乎全部的烧卖都是广式,广式烧卖亦早成为西方人普遍认知的品种。
  塞北烧卖
  以羊肉或者其他肉类为主馅,不加糯米。最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。内蒙古呼和浩特的麦香村、山西大同市的凤临阁等处的烧麦都是远近闻名。
  上海烧卖
  以糯米为主馅,可在其中加入切碎的猪肉,牛肉,虾,白菜,香菇,以及其它。
  广东烧卖
  广东饮茶吃的点心中,包含了烧卖。广式烧卖一般比较小,长度不过2厘米,一个小笼子内可以放下3至4颗,款式多样,常见的有:
  干蒸烧卖
  简称“干蒸”,又称“虾肉烧卖”,以切碎猪肉、虾肉为主要馅料,用鲜黄色的薄皮包裹,上世纪九十年代开始流行在烧卖上加一点蟹黄来点缀,蒸制而成。但由于成本问题,现多以蟹子,甚至胡萝卜取代蟹黄。
  三星烧卖
  干蒸烧卖的猪肉馅上分别放上冬菇、猪肚和虾肉,每笼每种各一颗。
  黄沙猪膶烧卖
  干蒸烧卖的猪肉馅上加上猪肝蒸制而成。现时很少茶楼供应,只有一些老茶楼如莲香楼有售。
  牛肉烧卖
  牛肉烧卖又叫牛肉丸,将切碎牛肉,制成球状,用白色的薄皮包裹去蒸而后出售,通常一笼一碟两个,部分会有三个,在蒸制过程中,有些茶楼会再在上面上加上一颗青豆。
  鹌鹑蛋烧卖
  馅料是碎猪肉、虾肉,上面有一粒去壳熟鹌鹑蛋。
  鱼肉烧卖
  香港的街头小吃,体积较一般烧卖细小,主要馅料是碎鱼肉,用黄色的云吞皮包裹蒸成,可以用竹签串起来进食,通常醮酱油和辣椒油来吃。
  素烧卖
  把萝卜, 马蹄, 豆腐干切碎搞拌至完全混合, 再加入燕麦, 粟米粉, 调味, 搓成一小团, 再以云吞皮包裹并捏成烧卖状, 蒸10-12分钟即可。
  湖北烧梅
  湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大,更软,以重油、胡椒味为特色,基本材料为糯米、肉丁、香菇等。
  江西烧卖
  蛋肉烧卖以蛋和猪肉作馅料。
  日本横滨烧卖
  使用猪肉、干帆立贝柱、盐、砂糖、胡椒制作
  最大特色冷掉仍然好吃
  由崎阳轩改为日本风味

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