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春饼

  元宵过后,清明之前,这段时间正是吃春饼的时候。春饼又名薄饼,饼的本身只要软而薄就可以,主要的在于用饼卷着吃的菜。春饼原是立春日的食品,唐宋时称为春盘。清代以后制作上有了改进,其馅料由芹、韭、笋组成,表示勤劳、长久、蓬勃之意。以后成为四时皆备的小食,称为春饼。
春饼  春饼,是中国的传统食品,有打春(立春)吃春饼之说,称为“咬春”,一般会用攒盒或圆盘盛载,饼放正中,周围摆放馅料,故又称春盘、五辛盘。食客亲手以春饼卷馅料而食谓“春卷”,卷而后油炸谓“炸春”。
  春饼比包裹北京烤鸭的饼略大,用烫面来做。所谓“烫面”,就是以热开水来和面,使面半熟。之后用两小块烫面中间抹上少许油,擀成小圆饼。烙面时面饼一变色就出锅。每个小饼只有两层,揭开卷裹料吃。北京春饼的典型裹料是黄酱、酱肉(片)、炒蛋(块)、菠菜、豆芽和羊角葱。
  春盘初谓“五辛盘”,为韭菜、芸薹(油菜、芜菁等等)、芫荽拌以腊八腌渍的大蒜和荞头,中插顶端黏纸花的线香而成,隋唐时期颇为流行。至宋朝也用腊肉和其他蔬菜祭祖。宋朝人好用萝卜和生菜来制作春盘,亦有用猪肉和主食制作春盘的。春盘为宋朝立春的主食,也是春节的主食之一。
  春饼的做法
  春饼是以滚开的沸水冲烫面粉和成面团,将烫好的面揉透团,做成小圆剂子,每两个剂子中间沾满麻油,合在一起擀成薄薄的一张饼,饼放入锅中以中等火候焙烙(即盖锅不加油),最好盖上盖子,大概半分钟翻一个面,一分钟后饼上略有火花即熟,趁热可把饼一揭为二,然后平放在一条干净毛巾上,再以之盖盖使之不散热,吃时自然柔软可口。
  春饼的吃法
  吃春饼时,每人面前最好放一只干净的平碟子,双手戴上卫生透明手套,将春饼置平碟上,放上菜、卷好,拿着吃。这样既卫生又有情趣。在吃春饼的同时,还可以配些汤水来滋润。春饼宜配绿豆稀饭或红豆小米粥等,但若有一碗酸辣汤,或其他汤类,亦无不可。
  有的人在吃春饼时,喜欢以海鲜酱、梅子酱、甜酸辣椒酱等点蘸着吃,认为这样可以使口味更为丰富多彩,不至于单调。
  有了春饼,自然少不了和菜。所谓“和菜”就是用时令蔬菜,如韭黄、豆芽、香干等切成的丝,或拌或炒。拌的话就将豆芽菜用水焯熟,干粉丝煮好,用淀粉、醋、黑白酱油勾成汁,用汁拌菜丝便成。若要炒着吃,就把肉丝、蛋皮丝、绿豆芽、香豆腐干丝、水粉丝、菠菜或是韭菜一同放入锅中炒熟。讲究的可加海参丝、肚丝、香菇丝、玉兰片丝或冬笋丝、火腿丝,这样就更好吃,也更营养。将热乎乎、香喷喷一大盘的和菜端上来,用饼卷着吃,或与春饼一起吃,也属于春饼的一种配菜。
  卷春饼的菜肴,也可预先备置熏鸡、酱肉、香肠等,但都要先切成丝。临时热炒的可简单地做成韭黄炒肉丝、包心菜炒肉丝、胡萝卜炒粉丝、干丝牛肉丝、鸡丝炒笋等。菠菜梗炒金针、木耳、油豆腐丝等,配成六样八样均可。
  烙饼也滋味
  春饼是属于面食类细致吃法的一种,一般人家大多吃家常饼,通称烙饼。
  烙饼是以微温的水和成较软的面,先把大块的面擀成一个大大的厚面片,撒上细盐,沾匀麻油(或熟花生油),卷裹大卷,再把这卷分成小剂,每剂成一个七寸盘大的饼,然后烙之。讲究的烙饼用镗(平底锅),其实一般炒菜锅也可勉强使用,但最好是铁的,铝锅太薄,难于控制火候。烙饼时锅中要先放些油,以铲铲匀沾满锅底。饼入锅,最好盖盖,以文火,约一分半钟,翻一面,过一两分钟,再翻过来,即所谓烙饼要“三翻、六转、十二拍”。转是使饼在锅中的地位变换,拍是烙好后拍拍,饼才酥松起层。
  春饼也好,烙饼也好,不管是讲究的,还是简单的,只要是为应春而做而吃的,心底总是有一个美好的春梦。为了这美梦,应应景、做春饼、吃春饼吧!

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