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辣子鸡

  辣子鸡,又名辣子鸡丁,起源于重庆,所以也有人称之为重庆辣子鸡或歌乐山辣子鸡,是下河帮川菜的辣子系列代表。
  主要材料为土鸡,大量指天椒干和花椒(比例4:1)。辅料有葱段姜片蒜片,油,料酒,盐,黑胡椒粉,五香粉,酱油,白糖等。鸡剁成小块后用料酒,糖,盐,五香粉,酱油腌制半个小时。腌好后取炒锅,倒油,油量以没过鸡块为准,油7成热的时候倒入鸡块炸至金黄捞起待用。另起一锅倒入比平时炒菜多一些的油,将干辣椒和花椒炒香后迅速加入葱姜蒜,鸡块大火翻炒。最后调味出锅即可。
辣子鸡  辣子鸡制作方法
  备料:
  鸡肉500克、干辣椒50-60g、花椒50克、白芝麻10克、葱段、姜、蒜、八角1枚、香叶两片、料酒2匙、糖10克、盐适量、酱油1匙
  制作流程:
  1、鸡肉洗净斩成小块,用料酒、盐、葱、姜腌制20分钟以上
  2、辣椒洗净切断,滤掉辣椒籽备用
  3、花生油烧热,将鸡块全部倒入油锅,待鸡块定型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透,颜色由白转黄后捞出
  4、锅中加少许菜油,小火炒香花椒和姜片,加葱、蒜、八角和香叶同炒
  5、随后加入辣椒辣 翻炒均匀,这时浓烈的香味会不断飘出。加入炸过的鸡块,继续翻炒
  6、最后烹入料酒、酱油;撒上白芝麻点缀
  特点
  这道菜的特点是麻辣中透着鲜香。盘子里的干辣椒看上去要比鸡块多,鸡块外焦里嫩,麻辣爽口。食客吃这道菜就是在享受辣椒中寻找鸡块的感觉。
  本菜装盘时一般将葱姜挑出,并掺杂炸好的米饼做点缀。
  备注:
  1、川菜用四川香料真的很重要,想要辣中带香,辣而不燥,还是建议用川产辣椒炒制,尤其是二荆条这类油脂丰富,香味浓郁,本身辣度又不会太强的品种,不用另加香料炒菜就香到陶醉,看着一片红,却不会辣得跳。
  2、鸡肉的处理:这道菜还有一种家常做法,鸡不需要过油炸,只用干炒的,味道也很好。
  4、用盐:炸干的鸡肉不容易吸味,后期翻炒时几乎没怎么放盐,所以腌制鸡肉时盐要放够。
  5、用油:川菜离不开菜籽油,理论上炸鸡也该用菜籽油,但由于花生油更适合高温油炸,家常做法常常选择健康放弃口味。
  6、其他:做这道菜时辣椒、花椒我都水洗过再沥干,湿香料所以煸炒的时间我都稍微延长了。正常来讲花椒久炒易苦,辣椒久炒易糊,炒香料的火候和时间需要多多注意。

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