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味醂

  味醂(日语:味醂/みりん mirin *),中文有时亦作味淋、味霖,日式料理调味品,是一种类似米酒的料酒。味醂由甜糯米加上麹酿成。味醂中含有的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。味醂的甜味能充分引出食材的原味,是照烧类菜式不可或缺的调味料。味醂具有紧缩蛋白质,能使肉质变硬的效果。如果怕菜煮出来太软糊,要早点加;相反如果怕饭菜太硬,则要晚点加。烹调时加入味醂还能增添光泽,使食材呈现更可口的色泽。
味醂  在日本,“11”和“30”取其谐音有“好”和“味醂”之意,因此味醂业界将11月30日定为“本味醂之日”。
  成分
  味醂是一种带有甜味的黄色液体,含有较多的糖分和酒精。味醂作为饮料时,把烧酒加入味醂中以提高酒精浓度,所制成的酒在日本被称为“本直”或“柳荫”,但主要味醂用于煮类和照烧类的菜式、以及用来制造面酱油和蒲烧酱汁。味醂的酒精成分能抑制鱼类等的腥味,帮助带出饭菜的味道,并能防止饭菜煮得稀烂。味醂的糖分能为饭菜加添甜味,加热时所产生的香味更能使饭菜更香更甜;在做照烧类菜式时能增添光泽。味醂亦是酿制日本白酒和屠苏酒的材料之一。以往的褐色味醂,现时制法经过改良,颜色变淡,因此亦被称作白味醂。
  味醂又可分为本味醂及味醂风。本味醂是糯米加上米麹及烧酎发酵而成的,含有13至14%酒精,而味醂风是以葡萄糖及麦芽糖人工合成的,酒精含量一般不到1%。
  销售管制
  在日本,味醂和一般啤酒或威士忌等酒精饮料相同,在酒税法之下需被征收酒税。此外,在制造和销售味醂时必须有制造和销售牌照。
  制作方法
  把蒸熟的糯米和米麹混合,再加入烧酒或酿酒用的酒精,在室温下经过60天加以发酵,把酿成的酒醅压榨和过滤,最后提出的酒汁便是味醂。在发酵时,米麹内的淀粉酶会将糯米的淀粉分解成糖分,产生甜味。另外,经米麹的蛋白酶所制成的琥珀酸和氨基酸,能够产生独特的酒醇味。在酿成时,味醂里所含有的约14%酒精成分能抑制酵母菌的发酵作用(和细菌的繁殖),使糖分消耗减少,因此味醂的味道比日本酒更甜。
  历史
  味醂原本为饮料,在江户时代清酒普及以前,是一种带有甜味的高级酒。现时,日本人也会把药草浸在味醂中制成药用酒(例如屠苏、养命酒等等)来饮用。
  关于味醂的起源有多种说法,其真确性仍未被确定:
  1593年(文禄二年)《驹井日记》被视为是味醂的最古文献记载,其记载了“蜜淋”的名称。日本古时为了防止练酒、白酒等甜酒腐坏,在酒里加入烧酒而成为味醂。“本朝食鉴”(元禄8年(1695年))记载了用烧酒制作本味醂的方法。在“万宝料理秘密箱”(天明5年(1785年))的“赤贝和煮”一章中有味醂的记述之后,味醂开始作为调味料用来制造荞麦面酱油和蒲烧酱汁。
  1649年(庆安二年)《贞徳文集》则记载味醂是由外国传来;是中国古时一种叫密淋的甜酒,在日本战国时代传入日本、琉球。现时在浙江省有一种糖分20%以上的酒称为蜜酒,而绍兴酒的酒母称为“淋饭酒”,都与味醂的名称有联系。
  味醂的面貌随着时代变迁不断转变。普遍认为在二次大战后,味醂的面貌转变成为现时大家所见的本味醂,并在一般家庭开始被使用。
  1996年(平成8年)日本政府放寛销售味醂的牌照要求,只要申请并获发“味醂零售牌照”,即使是没有售卖啤酒、威士忌等酒精饮料的超级市场和商店,也能够售卖本味醂。
  2006年(平成18年),日本政府废除了“味醂零售牌照”,并将味醂综合到“一般酒类牌照”里。
  其他类似的调味料
  市面上有其他和味醂相类似的调味料,但由于材料和制法不同,所含的成分相异,在做菜时的效果亦不尽相同。其中一种味醂风调味料,风味和味醂相近,是把增味剂和麦芽糖等糖分加入不在酒税之列的酒精成分1%以下的酒精中制成。另外一种不在酒税之列的发酵调味料,含有酒精成分10%-14%和盬分1.5 g/100 mL 以上。味醂风调味料在开封后,经氧和细菌的作用容易酸化和腐败,因此应保存在阴暗处,并及早使用。

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