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常用调料烹调时的添加顺序

  随着食品工业化进程的不断推进,各种味道的调味品层出不穷,为了食品安全,我们不熟悉的调料不要用,还是尽量选用常用的调料,如酱油、盐、醋、蚝油、白糖等。掌握好调料的添加顺序对菜肴的味道的确定至关重要。
  正确顺序应为糖、酒、盐、醋、酱油、味精。糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外,还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖,能增加菜的风味;腌肉中加糖,能促进胶原蛋白质膨润,使肉组织柔软多汁。也就是说,糖可以在炒菜前就加入。
  盐可使蛋白质凝固,因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤),不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜,则可以早点放盐,这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时,加上少量醋容易炖烂,味道也好。味精在70℃-90℃时使用效果最好,因此一定要在菜起锅之后放。如果使用多种调味料,则在放入顺序上还有讲究。最理想的次序是:先放白糖,后放盐、醋、酱油,最后放味精。煮食物开始时,先放入白糖,等到约五分熟的时候,再依次放入盐、酱油等。这是因为,盐对食物有强力渗透的作用,因此若比糖先加入,糖的味道就不易进到食物里去,而且盐分具有固定食物组织的性质,所以,烹饪时还是先将糖加入较好。食物中加盐,会使其脱水,组织凝固,所以如果先加盐后加糖,就不易溶解。
  如果先加醋,糖就不易溶解。先加醋会有酸味,但如果先加酱油或味精,其香味和风味会尽失。另外,有些菜需要加酒,最好在糖之后放入,能去除腥味及软化食物,酱油和味精留到最后,可以保存它们特有的风味。所以,再放调味料时别忘了:糖、酒、盐、醋、酱油、味精这个顺序。

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