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XO酱

  XO酱是一种香港调味料,主要使用海产和辣椒制成,味道鲜中带辣。有说XO酱是由马拉盏演变而成,约于1980年代在香港的高级酒家出现,并在1990年代普及化,成为一种具有香港特色的调味料。
  有趣的是来自香港的XO酱,罕有地得到法国厨师的赞口不绝,因XO酱颠覆了法国料理的用酱传统,即使XO酱里很多油,却毫不腻滞。
XO酱
  名称
  XO酱的名称不同于一般中式酱料,使用了英文字“X。O。”作为酱料的名称,反映出香港粤语中英夹杂的特色。
  由于在木桶陈酿最久的X。O。等级干邑白兰地,所以“X。O。”在香港引申出高级和奢侈的含意,以此命名可表达这是高价优质的酱料。在市场上,XO酱经常被包装成高档的调味料,售价较其他常见调味料昂贵。
  在调制XO酱时,通常会加入瑶柱和金华火腿,这两种价格较高的食材,能够为酱料带来独特的鲜味,但也使XO酱的售价较高。此外,XO酱的颜色与白兰地相似,也是这种酱料被称为XO酱的原因。
  起源
  XO酱约于1980年代在香港的高级酒家首先出现。早年有传闻称是专栏作家王亭之在担任半岛酒店的出品顾问时,对该酒店中菜厅“嘉麟楼”出品的马拉盏作出口味上的修正,加入虾子和瑶柱,再辅以精磨蒜蓉和原条辣椒,但因为XO酱和马拉盏的用料相差太大,XO酱会用上虾米,却甚少会加入作为马拉盏主要成分的虾酱,马拉盏较咸而XO酱偏重辣味,XO酱可直接作为醮料使用,这点反而与沙茶酱较接近,所以这一说法存疑。
  成分
  XO酱的材料没有既定的标准,材料主要有瑶柱、云腿、虾子、指天椒、红辣椒、蒜茸、虾米、干葱、姜丝、生油,亦有加入咸鱼碎的,分量因人而异,没有既定准则。当XO酱在全世界的中国菜餐馆开始普及时,各家餐馆所制作的XO酱都有所不同,当中的配方亦成为各餐馆的商业秘密。后来有使用虾米、金华火腿和辣椒,瑶柱和虾米能带出鲜味,而辣椒为酱料增添辣味。XO酱除了可以在市场上购买外,也有家庭根据自己喜爱的口味自行调配。香港甚至有高官用自家制作的XO酱宴请议员。
  应用
  XO酱除了可作为烹调食物的调味料,也可直接用作熟食和小吃的蘸料。
  在香港的酒楼、茶餐厅和快餐店,XO酱常被用于炒肠粉、炒面、炒饭和炒意大利粉,XO酱炒带子和XO酱蒸豆腐是酒楼常见的小菜,还有食品制造商推出XO酱味道的即食面。

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