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郫县豆瓣酱

  郫县豆瓣酱,四川省郫县特产,中国地理标志产品。是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜灵魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。
郫县豆瓣酱
  郫县豆瓣酱历史
  相传明末清初,湖广填四川,福建汀州府孝感乡翠享村人,陈逸仙迁入郫县,子孙繁衍,久居其地,人称陈家笆子门。1688年(清康熙年间),陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐,用来调味佐餐,不料竟香甜可口,胃口大开,这就是郫县豆瓣酱的雏形。
  19世纪中期(清咸丰年间),陈氏后人陈守信(号益谦)发现盐渍辣椒易出水,不宜保存,遂在祖辈的基础上,借鉴豆腐乳发酵之法,加入灰面、豆瓣一起发酵,其味鲜辣无比,郫县豆瓣就此诞生。遂开宗立户,取号首“益”字,取 “丰”为时记,又取天、地、人之“和”,因而定名为“益丰和”号酱园。陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。其后人扎根郫县城南外,经长久传承,日益改良,郫县豆瓣声名远播。郫县豆瓣历经数百年的磨砺,形成了极为成熟的制作工艺。因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物,并饱含着人体所需的维生素C,还具有开胃、驱湿防寒之效,同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料,所以郫县豆瓣在全国乃至世界各地广为流传、深受欢迎。
  郫县豆瓣生产工艺的成熟期,在咸丰三年至20世纪80年代,这一时期彭县人弓靖明来到郫县开设“元丰源酱园”,从而打破了“益丰和”独家经营郫县豆瓣的局面,由于出现了有力的竞争对手,两家酱园在郫县豆瓣的生产中绞尽脑汁,寻求技术创新和配料搭配,使郫县豆瓣的生产技艺和口感日臻完美。民国二十年,陈守信次子陈正齐之长子陈文揆,又在郫县开设“绍丰和酱园”,使郫县一地形成豆瓣生产三足鼎立的局面,为豆瓣生产技艺的进一步提升起到了积极的作用。
  20世纪10-40年代的民国时期,“元丰源”和“益丰和”两家酱园各自拥有晒场近10亩、缸25000口、工匠近40人、年产豆瓣40万斤左右,规模已十分壮观。
  20世纪80年代以后,随着川菜的迅猛发展,餐饮行业和平常人家对郫县豆瓣的需求日益扩大,这就促使郫县豆瓣生产厂家不得不采取工业化生产,以提高郫县豆瓣的产量。但是传统工艺所生产的郫县豆瓣依然具有优势,那就是色泽红润、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠绒实,口感更胜一筹。
  国营"鹃城牌"郫县豆瓣酱是最正宗的,而且味道好。

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