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番茄酱

  番茄酱(英语:tomato ketchup,简称ketchup),是一种一般用成熟的番茄制作的的调味品,味道酸、甜、咸。现代番茄酱的基本原料是番茄、醋、糖、盐、众香子、丁香,肉桂、洋葱、芹菜,其它蔬菜油也常被加入。
  历史
  番茄酱的前身是17世纪中国南方的发酵海鲜汁,闽南语称为“膎汁”(发音:k?e-chap)。该酱料后来传入东南亚,在马来语称为 kecap(该词今指酱油),可能因此再由爪哇贸易站传到当时的英国,成为英语的 ketchup。在这过程中,蔬菜和香料的比例慢慢增加,海鲜的比例下降,最后成为现代以番茄为主要材料的酱料。正因为早期的材料多元例如核桃、蘑菇,而非番茄,番茄入原料是在19世纪时,因此有些地区的英语习惯称之为 tomato ketchup,而不是单称 ketchup。
番茄酱  现代的番茄酱是从20世纪初开始的。导致它的出现的直接原因是关于使用苯甲酸钠的讨论。美国食品与药物管理局之父哈维·维利对苯甲酸的安全性提出怀疑。因此企业家们,尤其是 H. J. Heinz(亨氏食品公司创办人)开始寻找可以用来取代苯甲酸钠的物质。
  此前的番茄酱都非常稀,其原因是使用果胶含量较少的未成熟番茄。当时的番茄酱里含有的醋也比今天的少。通过挑选成熟的番茄作为原料,番茄酱中不必使用苯甲酸,而其味道不比早期的番茄酱差。一些专家认为这原料上的改变不但去除了苯甲酸的使用,而且还使其味道的变化,而正是这味道的变化使得它成为今天广为使用的调味品。
  此前的番茄酱有两种味道:苦味和咸味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉后番茄酱也获得了鲜味。通过添加更多的醋它还获得了酸味和辣味。不用苯甲酸后它的甜味加倍。这五种味道的调和使得番茄酱变得非常美味。
  过去番茄酱是使用新鲜的番茄制作的。番茄收割后通过真空蒸发变成了一种非常粘稠的番茄糊。这种番茄糊可以在室温下保存良久,这样使用它可以整年制作番茄酱。
  过去的番茄酱一般装在玻璃瓶里,玻璃瓶可以有效地保护番茄酱不干燥和不被氧化,但是由于番茄酱比较粘稠,它不容易从玻璃瓶里倒出来。新引入的聚乙烯瓶让人可以轻易挤出番茄酱。今天大多数番茄酱是装在聚乙烯瓶中的。
  营养
  以下为番茄酱与新鲜的成熟番茄以及萨尔萨酱的营养之间的比较,数据来自美国农业部。
  其他用途
  番茄酱中含有铁离子,应用氧化还原原理,可以用来除铁锈。
  类似食物
  * 番茄酱(ketchup):调味料或沾酱,加了醋、糖、盐、香料,通常是很一致的黏稠液体,有时不用番茄制作,常用来沾薯条或加在日式蛋包饭上面,
  * 番茄糊(paste):烹饪食材,纯番茄制作,最浓稠。
  * 纯番茄汁(purée):烹饪食材,纯番茄制作,较稀。
  * 番茄沙司(sauce):煮好的酱汁,以番茄为基底,加了其他蔬菜、盐等材料,常带有固体,用在意式面食等食物,包括意大利式蕃茄酱、番茄肉酱。

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