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虾酱

  虾酱是虾膏的延伸产品,虾酱的主要原料是虾膏。
  在东南亚国家及越南,虾酱是传统的副食品,历史源远流长。
  市面上所见多是虾膏,难见虾酱成品。由于“酱”与“膏”字在文字表达上本就混淆,有些纯虾膏产品亦标示为虾酱,以致消费者常有误解及误购。
虾膏
  分辨
  虾膏是以小虾加入盐巴,发酵磨成粘稠状后,在阳光下暴晒,把水分蒸发而成膏状,就成为虾膏。虾膏是华南地区、胶东半岛、东南亚和韩国沿海地区常见的海味。在使用上应定位为调味料的原料之一。
  虾酱是以虾膏为主要原料,使用前须先将虾膏以干锅煨香,再佐以其它配料,如葱头、蒜头、鱼露等煮成酱,这样才称做虾酱。
  常见的虾膏会呈紫红色,虾酱的颜色则呈现深黯咖啡色,两者味道大不同,虾膏气味浓烈,而虾酱因经过二次加工及调味,通常就可以直接炒食使用。坊间已有业者将虾膏加上副料制作出方便酱式的调味虾酱,以方便消费者直接使用,例如虾酱炒饭、虾酱空心菜等。
  虾酱或虾膏,在使用上须区分清楚,虾膏是原料,虾酱才是产品。
  用途
  虾膏不应直接食用,通常用于炒菜或制作炒饭,而虾膏蒸猪肉是广东和香港常见的小菜。在台湾则最常用于炒空心菜及炒白菜
  人类对虾酱的反应像对榴莲的气味一样有非常极端的嗅觉反应,爱吃的人觉得它很香,不爱吃的人认为它恶臭无比。所以制作调味虾酱的业者,会以烹技将此味道酌以调整成大众化的鲜香味。
  峇拉煎
  “峇拉煎”(英语:Belachan),中文又音译作“马拉盏”,是东南亚一种用虾酱制成的调味料。峇拉煎的成分除了虾酱外,还会加入红辣椒、葱、姜和剁碎的蒜头。
  十九世纪中叶起,中国华南沿海地区的居民,大量移居到南洋,即是现在的马来西亚、新加坡和印尼,中国的饮食文化与当地饮食习惯和食材融合,其后又把这些调味料带回中国,所以马拉盏也是中国华南地区常见的调味料。

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