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纳豆

  纳豆是日本常见的传统发酵食品,由黄豆通过Bacillus subtilis natto(枯草杆菌亚种之一)借由菌种发酵所释放的酵素转化蒸煮过黄豆的营养成分所制成的豆制品,气味浓烈,有黏性,不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率,更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质,具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。根据藤原明衡所着的新猿乐纪推算,日本人食用纳豆至今已有超过一千年的历史。
纳豆
  起源
  根据日本近代古书《和汉三才图会》中曾记载:‘纳豆自日本古代开始制作。’而在其他一些文献中提到,“纳豆”一词最早出现于平安时代11世纪中期,由藤原明衡所着的‘新猿乐纪’当中所记载的;‘腐水葱香疾大根舂塩辛纳豆’。日本的纳豆粗略可分为两种,一种是日本独有的拉丝纳豆(糸引き纳豆),另一种则是纳豆一词起源的腌咸纳豆(塩辛纳豆),现在日本一般认知为纳豆而食用的,是以拉丝纳豆为主的产品,但是纳豆原本的意思是指腌咸纳豆,即东亚传统的豆豉传入日本后的名称。
  日本独有的拉丝纳豆,其来源无法确定,一个来源说认为是自绳文时代由外传入大豆与稻子之后,在漫长的过程中,偶然出现的一种发酵食品,另一个来源说则认为是由圣德太子所发现。而腌咸纳豆则始于中国的豆豉,日本文献也曾称纳豆为“豉”,但该说法是否和中国作为咸菜的豆豉一样不得而知,平城京出土的木简中也有“豉”宇。由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮桶贮藏,后由禅僧从中国传播到日本寺庙,所以纳豆首先在寺庙得到发展,是以亦称“唐纳豆”或“咸纳豆”。随后依当地环境发展出纳豆,如日本不用豆豉而用大酱,或用酱油不用豉汁。在日本更基于各地区特色,传承出诸如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等等地方特产。
  制作方式
  传统制法将蒸熟的黄豆用稻草包裹起来,稻草浸泡在100度的沸水中以杀菌消毒,并保持在摄氏40度放置一日,稻草上常见的枯草杆菌(纳豆菌)因可产生芽孢而耐热度高,杀菌过程不受破坏,高温培养速度快也能抑制其他菌种,并使黄豆发酵后产生黏稠的丝状物,这种黏稠外观主要来自成分中的谷氨酸,被认为是纳豆美味的来源。有麹的味噌制作时须维持低温,纳豆的发酵则需要较高的温度。
  二十世纪后期高品质稻草取得不易,多已改用保丽龙或纸制容器盛装贩售。因此现代的制作方式,是利用蒸过的黄豆加上人工培养出的纳豆菌混合后,直接放在容器中使之发酵,黄豆以外之某些食品亦能制成纳豆。
  而制作清酒时,原料的米中若不慎受纳豆菌沾染,以其快速的繁殖速度,将抑制酿酒所需的酵母菌。酿清酒处所不可出现纳豆,其他发酵食品可能也有类似情况,制程需多加留意。例如纳豆菌属于弱酸性,也会阻碍乳酸菌制造的乳酸。
  经由生物工程,在技术上已经开发出气味较弱的纳豆,但由于使用了活发性较低的纳豆菌种,容易造成其他细菌的增殖空间。此外,纳豆菌的天敌是会寄生在细菌上的噬菌体病毒,在噬菌体开始作用后会降低纳豆菌的活动力,并可能造成其他细菌开始繁殖,因此应避免食用超过保存期限的纳豆。不过如果没有受到污染,通常是纳豆菌的天下,所以一般略微超过保存期限的话还是能吃,只是如果在温热环境发酵过头的话,会出现白色结晶,阿摩尼亚味会比较重。
  食用方式
  传统上先搅拌至丝状物出现,再将纳豆加上酱油或日式芥末(一般在百货所卖的盒装纳豆,使用的是日式淡酱油还有黄芥末),置于白饭上食用,是为纳豆饭。也有人将纳豆和生鸡蛋、葱、茗荷、萝卜、柴鱼等各种食材一起混合。在北海道、东北地方有时也将纳豆和砂糖混合。亦有加上美乃滋的创意吃法。若未经搅拌便加入酱料会使水分过多,粘性也会有所消减,葱和芥末、大蒜等则能抑制“纳豆氨”刺鼻的气味。
  纳豆的营养
  纳豆含有黄豆全部营养,再加发酵后增加的特殊养份,含有皂素、异黄酮、不饱和脂肪酸、卵磷脂、叶酸、食用纤维、钙、铁、钾、维生素及多种氨基酸、矿物质及100多种以上的种类,维生素K2,二吡啶酸等重要养分,适合长期食用维护健康。
  经日本的医学家、生理学家研究得知,大豆的蛋白质具有不溶解性,而做成纳豆后,变得可溶并产生氨基酸,而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生,帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是:水分61。8%、粗蛋白19。26%、粗脂肪8。17%、碳水化合物6。09%、粗纤维2。2%、灰分1。86%,作为植物性食品,它的粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品,纳豆中含有的酵素,食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质,使异常血压恢复正常。

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