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伍斯特辣酱油

  伍斯特酱(Worcestershire sauce),或称为喼汁(拼音:jiēzhī)、辣酱油、猪排酱、伍斯特醋、英国黑醋,是一种英国酱料型调味料,味道酸甜微辣,色泽黑褐透亮,在香港菜、上海菜、日本洋食和台湾菜中也被广泛使用。世界上最早且最著名的伍斯特酱品牌是英国的李派林,于1838年始起发售至今。
辣酱油
  名称
  伍斯特酱是由英国的药剂师约翰·李(John Wheeley Lea)和威廉·派林(William Henry Perrins)在伍斯特郡的郡府伍斯特市内的作坊制造,因此其地名命名。
  历史
  伍斯特酱起源于19世纪30年代。相传大英帝国驻孟加拉总督山兹勋爵(Lord Marcus Sandys)在印度获得一种适合欧洲人口味的辣味酱汁,回英国后就把制作这种酱汁的配方连同批量订单都交给当地药剂师——李庄和派林(John Wheeley Lea、William Perrins)研究,命他们据此制出符合欧洲人口味的酱汁。勋爵试样时不满成品口味,弃之,可是依然坚持不懈的去实验酱汁的做法。之后,李庄和派林发现他们做出的酱汁表面渗出了一层发酵的半透明汁液,尝之感到可口,遂命名为伍斯特酱,将其推向市场并广受欢迎。
  不过最新考证指出,正史中并无“山兹勋爵”,亦无山兹之名的孟加拉总督;1830年代只有伍斯特郡的山兹女爵。研究者推论配方是山兹女爵从查尔士·格雷(Grey)家族那里获得的,而格雷才是从印度首席大法官手中获得原始印度辣酱的人。之后山兹女爵的家族陷入经济危机,为了赚钱又把配方以高价买给了李派林公司。山兹女爵身为贵族,要求在广告上必须避讳她实际上的贫穷以保全面子,故而李派林杜撰了上面一则故事作为品牌行销的文案。
  配方
  根据其瓶上的说明文,李派林牌的伍斯特酱使用黑麦汁、白醋、蜂蜜、糖、盐、鳀鱼、罗望子、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30种香料制成,先把这些材料集中加热,再过滤残渣而得到此酱。
  2006年,找到了一份号称是“李派林牌伍斯特酱原配方”的手稿,其可信度比较高,此配方辗转到了伍斯特博物馆(Worcester Museum)。手稿显示,李派林伍斯特酱除了今天瓶上所标示的成分外,还有秘密添加了丁香、酱油、柠檬、腌瓜和辣椒等其它重口味原料。李派林公司的会计Brian Keogh于厂房的垃圾桶内发现了原配方,并将之迅速地曝露给公众。此写着原配方的手稿,用深褐色墨水以两种不同字体整齐的书写于皮革钉装纸上,这张纸在对折后被扔入垃圾桶,经Keogh捡起后保存于他家的书桌柜中。在Keogh于八十岁过世后,其女儿将之交予当地的博物馆保存并公开展示至今。
  这张写有原配料的纸为了保密,将伍斯特酱的原配方以各种的暗语写成,例如大铁夹、加一磅斗牛犬等来代替真实的配料名称,而且原配方也没有列出其制作厨具以及这些香料的比例,故即使按照此原配方也能做出多种不同口味的伍斯特酱。
  世界各地的使用与传播
  西方
  在西方,伍斯特酱广泛用于各种菜肴和其他食品的制作中,特别是牛肉、猪肉和炖菜。伍斯特酱也可以用于提升饮料的鲜味,例如在酒吧中经常出现的血腥玛丽和番茄汁。
  香港
  伍斯特酱在19世纪由英国人带到香港,由香港传播至广东省和中国东南沿海地区,直到现在仍十分普遍。香港的伍斯特酱的味道是一种辛涩的味道,其制作过程中只会用到少量的鱼,也不能用鱼露代替,比起英国原版的伍斯特酱更加具有酱油和海鲜的香味,非常契合广东菜的味道。
  在香港,广东人的移民最多,大多只说粤语,因为此酱的特殊涩味而有人开始称之为“涩汁”。“涩”的粤语发音就像英语姓氏的"Gibb",不同的是粤语发音是八声(中入声),为了方便沟通,外国人雇主也开始称之为“涩汁”,但英语没有这个音,最接近的是"Gibb",久而久之,“涩汁”便演变成“喼汁”。不仅在港式西餐,辣酱油在山竹牛肉球、春卷、炒牛肉、煎猪排、炒面、中式牛柳等香港的中式餐点中也作为主要的淋酱出现。
  上海
  伍斯特酱于中国东部沿海地区中较为常见,除了酸味以外,带有些许的辣味和发酵气味,上海的伍斯特酱的口味和日本的类似,但在制作方式上却是最为贴近英国原版的的,其鲜味并不明显,但酸度较为强烈,配料中含有俗称“芹菜萝卜”的植物——欧防风。
  伍斯特酱起初是在上海的西餐厅食用,被翻译为“辣酱油”后从此定型。于在19世纪末、20世纪初从推广到中国的江苏省、浙江省。江南地区的辣酱油和两广地区的喼汁,因为当时资讯的不发达加之制作方式上有区别,所以经常搞混,华人地区长期认为辣酱油和喼汁是两种不同的酱料。海派西餐中的上海炸猪排、罗宋汤等均会用到辣酱油,上海本帮菜中的生煎馒头、排骨年糕、干煎带鱼中也能使用辣酱油作为蘸料。
  综合《上海粮食志》和《上海轻工业志》,民国22年(1933年)梅林罐头有限公司首先生产辣酱油,使用梅林牌金盾商标;民国36年(1947年)北站东亚食品厂开始生产辣酱油。1949年以后,英国产的辣酱油逐渐稀少,使本土辣酱油取得市场,并在近年来行销海外。1957年该厂并入冯万通酿造厂,1962年因原料缺货停产;梅林罐头有限公司的辣酱油产品线1960年移交泰康食品厂生产,更名为“上海辣酱油”,改用金鸡牌;1981年上海酿造七厂对原冯万通酿造厂配方作改进,开始生产新的“九味一”辣酱油;泰康厂金鸡牌1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种,2011年将生产线从奉贤移至太仓。目前泰康辣酱油在上海年产量近1000吨,其工厂在苏州也逐渐多了起来,主要作本销,也有部分出口至日本、韩国等国,二次做成炸猪排的淋酱。
  日本
  日本的伍斯特酱叫做伍斯特沙司(日语:ウスターソース Usutā sōsu),或者直接叫做“猪排酱”,这种酱料虽然在名字上是英国伍斯特酱的直接音译,但其实并非严格按照伍斯特酱制成,其原料、制法均与英国原版不同,只能算是一种日本人自创的模仿酱料。猪排酱的质地明显较浓稠而且不透明,作为淋酱而被大量运用于日本的日式炸猪排中,按照酸度分为“正常(ウスターソース)”、“中浓(ソース)”、“最浓(とんかつソース)”三个等级,目前日本的猪排酱以最浓的为主流,但如果要选择清淡的口味也有。日式猪排酱不会添加鱼类和酱油,而是由水果醋发酵,期间再重新加入新鲜的果蔬汁和香辛料混合而成,甜味被增加、辣度则被降低,在一定程度上更加接近于西方的褐酱而非伍斯特酱。
  台湾
  台湾的伍斯特酱被分化为两类,一类是一般牛排馆常出现的“梅林辣酱油(桂林出品)”,传承自上海的梅林牌辣酱油,适合西餐中的肉类;第二类是台湾大安工研食品生产的“工研辣香酢(原名工研辣酱油)”传承自台湾日治时代的日式伍斯特沙司,虽然和日本的猪排酱采取相同的制作方法,却因味道和颜色与中国黑醋极度接近而直接被拿来当醋使用,广泛运用在台湾菜之中。在国民党迁台后,正宗中国黑醋的制法流入台湾,却因为早年资讯的缺乏,导致依旧有调味料厂家把日式制法的伍斯特酱当做中国黑醋贩卖,反而催生出了与英国、日本和中国均不相同的台湾黑醋。

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