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豆腐乳

  豆腐乳,又因地而异称为乳腐、斋烧鹅(广东在中国计划经济时期而开始有的别名)、猫乳、豆乳、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐(形如酒糟腌渍),是一种将豆腐利用霉菌发酵﹑腌制、并二次加工的豆制品,为东亚饮食的常见佐料。腐乳在中国大陆、香港、台湾、琉球及东南亚均有生产,但色泽与味道因地方做法不同而有所差异。如苏州的豆腐乳呈黄白色,口味相对细腻;北京的红方呈红色,偏甜;广东的南乳也呈红色,然而口味偏咸和微辣;四川的腐乳则更为辛辣。
豆腐乳  明朝李日华《蓬栊夜话》记载:“黟县(今安徽黄山市黟县)人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随拭去之,俟稍干投沸油中灼过,如制馓法漉出,以他物笔烹之,……然余曾一染指,直臭腐耳,未睹其神奇也。”腐乳通常用毛霉菌发酵,包括腐乳毛霉(Mucor sufu)、鲁氏毛霉(Mucor Rouxianus)、总状毛霉(Mucor racemosus),还有根霉菌,如华根霉(Rhizopus chinensis)等,但广合腐乳是由霉菌发酵的,克东腐乳是由微球菌发酵的,武汉腐乳是用枯草杆菌发酵的。
  分类
  常见的豆腐乳根据外观通常分为以下三种,在口味上也各有不同。
  *红方,红腐乳,在豆腐胚中加入红曲,使腐乳表面呈红色,口感细腻,味道醇厚。
  *白方,呈现出豆腐的本色,稍显乳黄,味道鲜美。
  *青方,即臭豆腐乳,表面青灰色,散发出臭味,味道独特。
  除以上常见的三种腐乳以外,还有一些相对少见的腐乳品种,在制作过程中加入了不同的原料,呈现出不同的风味。其中加入糟米的称作“糟方”,加入“黄酒” 的称为“醉方”。
  制作过程
  腐乳的制作是古老的技术。清朝李化楠《醒园录》载:“豆腐乳法(腌制腐乳):将豆腐切成方块,用盐腌三、四天,出晒两天,置蒸笼内蒸到极熟,出晒一天,和面酱,下酒少许,盖密晒之或加小茴末和晒更佳”。
  豆腐乳是一种二次加工的豆制品。先将黄豆研磨成豆浆添加石膏,经过搅拌、固、压制成硬豆腐,表面干燥后,二次加工成为豆腐乳。二次加工的方法有两种:
  使用黄豆麹或黄豆米麹:黄豆、米等蒸煮冷却后制麹;豆腐盐渍后混合黄豆麹熟成。
  接种毛霉菌:将表面干燥的豆腐接种毛霉菌培养成霉豆腐,再浸盐水、加调味料熟成的。
  接种毛霉菌制成的表面有白毛的豆腐即所谓“毛豆腐”。以接种毛霉菌方式制作的豆腐乳,可以在不同的制作阶段,添加各种调味料制作成多种口味的豆腐乳,如在熟成前加红曲米等制成粤菜使用的“南乳”或北京的红方“酱豆腐”、霉豆腐添加制作臭豆腐的臭卤制作成“臭豆腐乳”,或在熟成后添加麻油、辣油制作成“麻油豆腐乳”或“辣味豆腐乳”。
  用途
  豆腐乳既可以直接食用,也可在烹调时作为调味料使用。直接食用的方法,大都用来佐清粥。至于作为调味品,台湾汉人(尤其是客家人)在炒质地较硬的蔬菜时,如“韭菜炒鸡肠”就会加入黄豆米麹豆腐乳煴煮;粤菜中使用豆腐乳的名菜有“南乳排骨”、“椒丝腐乳炒通菜”、顺德的“南乳花生”等;川菜中亦有“南乳扣肉”;添加丁香、陈皮等辛香料的豆腐乳,也常用于云南小炒;湘菜有“腐乳冬笋”。
  豆腐乳亦可作为沾酱使用,北京涮羊肉的蘸料就有豆腐乳,台湾的“羊肉炉”、粤菜“枝竹羊腩煲”都惯用豆腐乳为基底调制的沾酱,用来佐有嚼劲的带皮羊肉块。
  豆腐乳是一种华人特有食品,在中国各地口味因地而异。北京豆腐乳偏甜(玫瑰腐乳)、云贵川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的“绍兴腐乳”带酒香。在湖南,因为“腐”、“虎”谐音忌讳,所以豆腐乳称为“猫乳”。广西“桂林腐乳”200多年前就很出名,袁枚在《随园食单》称“广西白乳腐最佳”。潮州特色小吃“腐乳饼”相当驰名。豆腐乳的味道是淡淡的,入口十分爽口。
  其他
  明朝时豆腐乳传入琉球,经本地化,改用米麹和泡盛(一种蒸馏米酒)加工,称为豆腐糕(とうふよう),也有用红麹制的。在琉球国时代,为王府贵族和高官独享的贵重食品。在今日仍为冲绳料理的一道名菜。
  除冲绳外,越南也有这种食品,韩国则无,日本只在中华料理店有售。
  豆腐乳乃高钠食品(3675mg/100g),但富含维生素A(31。8RE/100g)及维生素B12。
  制作豆腐乳所使用的霉菌,必需选用驯化的人工培养菌种(通常来源为酱油厂),天然菌种可能会产生毒素。
  南乳又叫红腐乳,市面上卖的大多数是用红麹米、绍兴酒、豆腐发酵腌制加工而成。以往香港一些老酱园,会用芋头来做南乳,但成本高又卖不起价,近年已甚少见。

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