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猪油介绍

  猪油,又称猪油脂、猪大油、猪板油、荤油,由猪脂肪提炼出,初始状态是略黄色半透明液体的食用油。不过,该食用油于过低室温下即会凝固成白色固体油脂。

  近现代的人们通常将猪油用来烹煮、食物加工、甚至拿来充当工业材料;猪油的制作有干式(放入油锅内直接加热)及湿式(水煮加热)两种。
  某些西方国家中的少量人也会将猪油如同牛油一样抹在面包上。
  不同等级材料和制法的食用油有不同的冒烟点,应加以考虑以用于合适烹调法;不饱和脂肪不耐高温、容易变质,变质的不饱和脂肪危害会比饱和脂肪严重很多,猪油饱和脂肪虽然较高,但也比较耐高温。
  中国人常用猪油炒菜,尤其是南方人。他们认为炒菜加了猪油会使菜肴更为美味。而中国南部福州等地还会将猪油淋至菜肴、面条和面线上直接食用。据统计,生产猪肉最多的中国,它的猪油产量也是世界第一。分布于广东、浙江、福建和江苏等地的猪油工厂已采用科技机器和科学方法来提炼猪油。出口单位以吨计的这些猪油工厂不仅供应中国家庭食用,也外销到许多国家。另外,现今还是常见中国人用热的锅熬煮肥猪肉来提炼猪油。猪油曾被广泛用于欧洲、中国和新世界的美食,并在英国,中欧,墨西哥和中国的美食中发挥着重要作用,上世纪末本世纪初,猪油因一系列污名被科学平反,开始流行于美食制作,甚至于2004年因供应不足在英国发生“猪油危机”
  在台湾,1970年代之前经济较不富裕的家庭常会以猪油拌饭作为为主要食物,也会将猪油熬煮剩下的残渣拿来直接食用或入菜。不过这两种食物,现今除了特殊餐馆作为招徕顾客的噱头外,则已很少于台湾一般家庭见到。而事实上被认为含胆固醇及饱和脂肪过高的猪油(每100公克含有57毫克胆固醇,植物油为0)在日渐重视健康,而且猪肉食用量已经很多的台湾,在食用油占有率已日渐下降。即使以猪油为主打的食用油厂商,也将猪油美其名为清香油来增加销售量,例如:维力清香油、全统香猪油和统清香猪油等。
  与台湾类似,在香港猪油捞饭及猪油渣(后者不常见)也是昔日常见的食物之一。到了现在,于新界元朗的大荣华酒楼所供应的猪油捞饭仍然有不少顾客慕名而来品尝。香港以前亦有人用猪油制造油渣面或沾砂糖当作零食来吃。香港部分旧式饼店制作传统唐式酥饼和西式蛋挞等仍常用猪油。
  不过不食用猪肉的国家亦不食用猪油或使用/食用任何猪油作为材料的用品,通常出口至回教国家的任何食物或产品都会特别注明是否有猪油。
  分类
  猪板油:又称板仔油,一只猪只有2块猪板油。分生熟两种,生的是指猪肚子上的成条状的独立肥膘肉,熟的是用这种肥膘肉熬成的油。猪板油提炼出来的猪油乾净没有杂质,是猪肉中最好的脂肪,猪板油所炼(炸)出来的猪油香气足!是相当好且珍贵的猪油,出油率很高,萃取率约72%。猪板油是烹调中式菜肴的重要原料之一。
  中脊油,肉仁:位于猪背脊大里肌附近的脂肪,台语俗称“肉仁”。提炼出来的品质相较猪板油差一些;中脊油的萃取率也比板油低一些,萃取率只有66%左右。
  碎肉脂肪,腻瓤油,猪花油:碎肉脂肪是猪肉切割之后剩下的脂肪组织。猪花油则为猪肠周围的油脂,价格便宜。碎肉脂肪与猪肠周围脂肪提炼的猪油不建议食用!因为,切割下来的碎肉脂肪与肌肉组织接近,会有蛋白质组织及淋巴组织,还可能有药剂残留及异味的问题,属于最差的猪油,在国外为动物饲料用油。
  所谓的“腻瓤油(台语)”就是皮下组织油,也就是猪皮下面的那层脂肪,属碎肉脂肪油等级,猪皮的皮下组织靠近肌肉容易有药剂残留,也不建议食用!

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