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豆豉

  豆豉chǐ,又称为大苦、幽菽、嗜,亦有豆豉颗(贵阳)、豆发(雷州)、荫豉(闽南、台湾,台湾话: 荫豉仔 ,台罗:ìm-sīnn-á)、豆咸(厦门)等名称,是一种发酵过的豆制品,在中华料理中用来调味。
  历史
  蒸鱼时放上豆豉作调味品,是中国地方常见烹调方式。
  在先秦文献中未发现关于豆豉的记载。豉最早出现在汉代。《史记·货殖列传》提到豉,《前汉书·货殖列传》中记述两个商人因因经营豉的生意而致富;马王堆汉墓中126、301两个缸里盛豉。两汉、三国时期,豉是日用的调味品,也可以入药。《齐民要术》、《本草纲目》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。
不同豆豉产品
  豆豉制作
  第一阶段:制豆曲。将大豆(黄豆或黑豆)浸泡三天,蒸透,平摊草席上三寸厚,用灯芯草覆盖;三天后豆面长满黄色菌丝,将豆在水中浸泡,取出晾干。此时,霉菌的酶水解大豆中的蛋白质,产生使豆带苦味的物质,必须水泡去苦,但必须还保留很多酶。
  第二阶段:将豆曲拌上豆汁、盐放入陶制的大缸中,用泥巴封口,在院子停放27天发酵,取出发酵的大豆,晒干,蒸煮,摊晒,再蒸煮,反复三次,三晒后即得成品豆豉。在此阶段,真菌在厌氧环境下被抑制,而残留的酶继续分解大豆的蛋白质,产生乳酸菌,进一步抑制其他细菌生长;在反复蒸晒中,芳香氨基酸被氧化变黑,赋予豆豉特有的色香。
  中药
  性味:甘、微苦、平。
  归经:入肺、胃经。
  功效
  *治伤风感冒、恶寒发热、头痛鼻塞
  *治热病后,虚烦不眠
  *本品重用一两以上,可治血尿
  *抗凝血
  禁忌
  豆豉退乳,哺乳妇女忌用。
  与日本纳豆的关联
  日本的一些佛教寺院如京都府的大德寺、天龙寺、一休寺,静冈县的大福寺以及附近的民间企业也生产在宋代由中国学来的豆豉,叫做寺纳豆或盐辛纳豆,这就是纳豆的辞源,不过传统制法的盐味豆豉并没有黏性而且味苦,后来日本人在偶然间发现了一种黏稠的大豆,现在纳豆被用来描述这种方法制作的发酵品,于是成为了日本的独有菜色。静冈县滨松市附近的也称为滨纳豆。一般直接食用或与米饭、稀饭等一起吃,不怎么用作调料。

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